Utilisation des enzymes en oenologie

Les enzymes pectolytiques sont des catalyseurs biologiques largement utilisés dans l'industrie alimentaire et l'oenologie.

Elles ont un mode d'action spécifique et sont utilisés pour conduire une réaction précise. L'oenologie emploie ces enzymes à des étapes précises de la vinification. Sans l'utilisation d'enzymes adaptées, les polysaccharides restent un problème à résoudre à chaque étape de la vinification ou de élevage : clarification, filtration des moûts et des vins (colmatage des surfaces filtrantes), stabilité physico-chimique des vins. Les préparations enzymatiques sont souvent importantes pour obtenir un vin de bonne qualité.

Par conséquent, l'utilisation d'enzymes pour l'élaboration d'un vin doit être maitrisée par l'oenologue.

Leur emploi est devenu essentiel pour faciliter la clarification des moûts (pectinases améliorent et accélèrent le débourbage) et renforcer ainsi le profil aromatique de certains cépages.

L'emploi des préparations pectolytiques conçues spécialement pour le secteur oenologique permet d'accélérer la vitesse de clarification des moûts grâce à la présence d'une forte activité Pectine lyase Endo-PL.

La dégradation complète des pectines est conduite par I'action combinée des trois activités pectolytiques. Les modifications par voies enzymatiques peuvent avoir une incidence non seulement sur la clarification et la filtrabilité des moûts et des vins,
mais également sur les procédures d'extraction (couleur, arômes).

Les préparations pectolytiques contiennent en fonction de la souche productrice, des proportions très variables d'enzymes.

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