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Utilisation des tanins en oenologie

Les tanins sont des polyphénols que l'on trouve dans de nombreux végétaux tels que les écorces d'arbres, les fruits (raisin, café, cacao ... ), et les feuilles de thé. Dans le vin en particulier, on trouve des catéchines et leurs polymères, les proanthocyanidols.

Les tanins condensés sont des proanthocyanidines, composés phénoliques hétérogènes, oligomères et polymères de flavanes, de 3-flavanols, de 5-deoxy-3-flavanols et de 3,4-flavanediols. Toutes ces molécules appartiennent à la famille des flavonoïdes composés en C6-C3-C6, et possédant en commun la propriété de libérer des anthocyanidines.

Les tanins sont divisés en 2 groupes :

  • les tanins condensés, formé de proanthocyanidines ( sous formes d'oligomères )
  • les tanins hydrolysables, esters de I'acide gallique

Les tanins oenologiques sont extraits soit de la noix de galle, soit d'un bois riche en tanin : chataignier, chêne, bois exotiques, etc.... soit des pépins et de pellicules de raisins.

Les tanins sont composés d'un mélange de glucosides soit de I'acide gallique (gallotanins), soit de sa dilactone, I'acide ellagique (ellagitanins), (tanins hydrolysables) ou bien d'un mélange de proanthocyanidines (tanins condensés ou
catéchiques).

Les tanins sont utilisés pour faciliter la clarification des moûts et des vins. Ils ne doivent pas modifier les propriétés olfactives et la couleur des vins.

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