Utilisation d'activateurs de fermentation en Oenologie

L'activité des cellules de levures, responsables de la fermentation, est due à une suite de réactions biochimiques.

Les arrêts de fermentation sont souvent la conséquence d'une carence en l'un des éléments nécessaires à ces réactions.

Depuis une vingtaine d'années, les arrêts de fermentation ont considérablement diminué grâce à I'ajout d'éléments essentiels : les nutriments.

C'est l'ensemble des éléments que la cellule de levure doit puiser dans le milieu pour assurer ses fonctions vitales : la production d'énergie et les synthèses.

L'activité et la viabilité des levures dépendent en effet de I'absence de carences en éléments nutritifs et facteurs de survie du moût.

Les nutriments se composent d'azote assimilable et d'oxygène, deux éléments essentiels, mais aussi de micronutriments dont le rôle est déterminant : les minéraux (magnésium, manganèse, zinc, cuivre, potassium) et les vitamines (Bl ou thiamine, B5 ou acide pantothénique, B8 ou biotine).

Ces composés ont un rôle essentiel en tant que co-enzymes de nombreuses voies métaboliques, ainsi que dans certains systèmes de transport à l'intérieur de la cellule. Ces composés permettent aussi de réduire voire éviter la formation de composés aromatiques indésirables.

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